Las cocineras iberoamericanas son en Estados Unidos un baluarte firme de nuestra gastronomía.
 (EFE) Se olvida a menudo que, plantadas en sus fogones, y sin tanta pirotecnia publicitaria como la que acompaña a algunos maestros del cucharón, las cocineras iberoamericanas son en Estados Unidos un baluarte firme de nuestra gastronomía.
El mes de la Hispanidad es una ocasión propicia para husmear entre cazuelas y sartenes y apreciar las dotes culinarias de una serie de inspiradas cocineras que salpimentan en español.
Son, entre todas, una síntesis de sabiduría y entrega, que es siempre la armazón de toda buena cocina, la expresión máxima de la continuidad de sabores y aromas.
Prima en sus locales la despensa suculenta, el plato rotundo y reconfortante, familiar, el sentido del banquete, antes que la filigrana cromática para finolis vanguardistas.
Sus estilo y tendencias, aunque alguno sea de corte innovador, son santo y seña de una cocina que reivindica el respeto a la tradición como fondo, que toca el corazón de los comensales.
Si hay un local en Miami que pone la devoción de fogones al servicio de la auténtica cocina centroamericana, de su impronta también prehispánica, es Guayacán.
Comanda los fogones desde hace 20 años Esperanza Vargas, natural de León (Nicaragua), quien resume las claves del éxito de su restaurante en mantener la cocina tradicional nicaragüense cien por ciento, el sabor de su comida.
En coincidencia con el mes de la Herencia Hispana, que concluye el próximo 15 de octubre, Vargas aseguró que sus clientes se acercan atraídos por el reclamo de la cocina latina auténtica.
Los comensales le entran al pescado con entusiasmo, especialmente al famoso pargo frito a la tipitapa, cota de la culinaria nicaragüense, que consiste en marinar el pescado sin espinas, rebozarlo en harina y freírlo entero.
Crujiente por fuera, pero jugosa y suave su blanca carne interior, el pargo a la tipitapa se sirve acompañado de una guarnición de salsas, tostones y arroz.
Cuando se trata de mantener viva la identidad de la cocina mexicana, tres grandes cocineras se sitúan en los más alto: Zarela Martínez (Zarela restaurant, en Nueva York), Otilia Cortés (Otilia’s, en Houston, Texas) y Gloria Elva Pérez (La carta de Oaxaca, en Seattle, Washington).
Las tres cuidan, o mejor dicho, miman con dedicación la variada, rica y barroca cocina mexicana regional, esa que desencadena en los clientes una experiencia gozosa alejada de las fórmulas tex-mex espurias.
De hecho, el menú de Otilia s proclama con orgullo un eslogan por derecho: 100 por cien cocina mexicana, no tex-mex.
De entre los establecimientos con cocinera que apuestan por los sabores de hechura española, por lo rotundo de sus guisos y tapas caseras, destaca Xixon.
Begoña Tuya, propietaria, y Silvana Gutiérrez y María Pérez en los fogones, conforman el trío de mujeres que conservan vivo el recetario de la cocina tradicional española.
Almejas a la marinera, bonito con tomate, garbanzos fritos, morcilla frita, champiñones al ajillo, o marmitako de atún con patata, pimiento y tomate son algunos de los platos que cuentan con más fervorosos partidarios en este local.
En el momento dulce de los postres, la chef repostera colombiana Malka Espinel, una de las más prestigiosas de Florida, brinda en el restaurante Johny V, situado en Fort Lauderdale, una dulcería sabia e imaginativa.
 Sus postres se caracterizan por una mayor ligereza, el uso de frutas frescas y tropicales en lugar de conservas y la tendencia hacia un sabor dulce más matizado. Siempre incluyo ingredientes latinos en lo que hago, nunca los olvido, porque son parte de nuestra herencia, como la guayaba, la guanábana, el lulo o la maracuyá, explicó Espinel.
Así, su parfeit de canela, ron y panacota de vainilla y compota de fruta. O el perfecto corolario hispánico a una cena de celebración: su helado de flan de maíz, todo un atrevimiento refinado y estimulante.
|
